Over Ons

NZET

Als je ze bezig ziet, kun je haast niet geloven dat ze vroeger een restaurant runden dat met een Michelinster bekroond werd: Mauro in Merelbeke. Maar Mauro is echt wel een begenadigde kok, al blijkt zijn talent moeilijk te kanaliseren: intuïtie en humeur spelen een grote rol bij hem. Omdat hij in Merelbeke niet langer overeenkwam met de eigenaar, besloot hij om in het centrum van Gent een piepkleine bistro te openen onder de naam Nzet: de beginletters van de eerste vier woorden van de spreuk ,,Nooit zal een teerling de toekomst veranderen''.

Met het toeval moet je hier nochtans rekening houden. Welke mooie producten heeft Mauro kunnen vinden op de Brusselse vroegmarkt? Heeft hij zin om te koken of niet? In Nzet moet je je vooral niet opwinden, alles verloopt volgens het ritme dat de eigenaars bepalen. Maar zodra de gerechten verschijnen, blijkt het onmiskenbare talent van de kok. Zijn keuken is zuiver en eenvoudig: hier wordt geen veelvoud van ingrediënten met elkaar gecombineerd. De keuze van de ingrediënten en de gaartijden zijn onberispelijk, en Mauro heeft een verfijnd gevoel voor textuur en smaakexpressie.

Een eerste hapje zette de toon: een stukje aubergine, eenvoudig gemarineerd en gestoofd. Dan volgde een kraakverse oester perle blanche (de enige holle oester die mij, als liefhebber van de platte soorten, kan overtuigen), gegarneerd met een schijfje zwarte truffel en een licht gerookte jus van algen en mirin (een lichtzoete, Japanse rijstazijn).

De tonijn die vervolgens als tartaar werd opgediend, was bloedrood en bloedvers. De daaropvolgende langoustine, bestrooid met poeder van sinaasappelschil, smolt op de tong, en werd begeleid door een ragfijne couscous van bloemkool.

Er kwamen nog groene asperges uit het Provençaalse Pertuis, boterzacht met nog net voldoende beet, in het gezelschap van een zachtgekookt ei en lavaskruid. Koteletjes van melklam uit de Franse Corrèzestreek met een selectie van ,,vergeten groenten'' sloten deze verrukkelijke maaltijd af.

Vermits de wijnkaart een prachtige selectie bevat van originele wijnen, liet ik Mauro ook zijn gang gaan in de wijnkeuze. De reeks was uitmuntend, elke wijn paste perfect bij het gerecht: een muscadet Domaine de l'Ecu van de onvolprezen wijnmaker Guy Bossard, een savagnin uit de Jura (in een moderne ouillé -versie, dus niet licht geoxideerd zoals in deze streek gebruikelijk is), een sauvignon blanc van Claude Courtois (ook al zo'n eigenzinnige wijnmaker, uit de Loirestreek), een Nuits-Saint-Georges 2003 die tegenviel (zoals zovele wijnen uit dit hete jaar), en een Domaine de Trévallon 1999, niet meteen de beste jaargang van dit schitterende domein uit de Provence, maar toch fijn en elegant.

Als je Mauro laat doen, heeft dat zijn gevolgen: hij is zodanig gepassioneerd door eten en wijn, dat hij niet op de prijzen let. De rekening kan dan weleens oplopen. Maar wie zich aan het viergangenmenu houdt, betaalt 48 euro, en daarmee bevindt Nzet zich qua prijs in de middenmoot. De kwaliteit staat daar echter ver boven. Merkwaardig dat Michelin en GaultMillau dat nog niet hebben opgemerkt: in beide gidsen staat Nzet niet eens vermeld.